El Bacalao es un pescado que forma parte de nuestra tradición y hay muchos platos en los que es un ingrediente esencial, por eso en este post hemos querido compendiar todo cuanto debes saber sobre el bacalao, desde los modelos de bacalao que hay en el mercado, el proceso de salazón en una planta en Islandia y naturalmente de qué manera desalar bacalao de forma eficiente y sencilla.

En nuestro viaje a Islandia para conocer los secretos del bacalao hemos descubierto muchas cosas que no sabíamos y que nos han resultado muy interesantes y ahora deseamos compartirlo con vosotros. Hay que perder el temor a desalar bacalao pues es un proceso sencillísimo y que merece la pena, en mi entender, como el bacalao desalado en casa no hay color en lo que se refiere a sabor y/o textura, vamos allí con todo lo que has de saber sobre el bacalao.

Géneros de bacalao comercializados

Fundamentalmente 2 tipos:

1.- Bacalao fresco, que tras 24h en salmuera es ultracongelado y enviado a los paises de destino. Según nos explicaron esta clase de bacalao triunfa en USA, Francia y Reino Unido.

dos.- Bacalao en salazón, tras un proceso que os explico a continuación, se exporta sobre todo a España, Portugal e Italia. Todavía de este modo en España es más común comprar filetes, mientras que en Portugal son más de adquirir la bacalada entera.

Del bacalao, del mismo modo que el atún y el cerdo, se aprovecha todo. Si del cerdo se afirma, hasta los andares, del bacalao podríamos decir hasta los nadares.

De esta forma encontramos en los mercados, bacaladas enteras, filetes o bien las porciones que se dividen en (de la cabeza cara atrás): cogotes (uno de cada lado) y nuca, los lomos o bien morros (que cortados formarán los tacos extra), las ventrescas o pencas, los trazos o bien tajadas o tacos simples, y las colas. En la cabeza hallamos las preciadas cocotxas.

3. – Bacalao desalado ultracongelado, es un mix de los 2 anteriores, en general en destino, se desala, y posteriormente se vende ultracongelado. Es un sistema cómodo que muchos usuarios que tienen temor a no desalarlo bien es el que usan.

cuatro.- Cocotxas y migas de bacalao, son unas partes del bacalao que gozan de mucha popularidad en nuestro país, las primeras en el País Vasco y las segundas en Cataluña y Comunidad Valenciana.

Proceso de salazón

Como ya os comentamos en el post precedente sobre bacalao, el Islandia el bacalao ya se limpia de forma directa en el barco, esto es que llega a puerto sin sus interiores, esto causa que su carne sea diferente a la de otros bacalaos. Una vez llegado a la planta de tratamiento, se conserva en cajones de material plástico con agua a unos cuatroºC . De ahí pasa a una cinta transportadora, en la que se lava constantemente en todos y cada paso.

El paso inicial es eliminar la cabeza, se hace a máquina, con una sierra. Esas cabezas se emplearán después para hacer las cocotxas o para preparación de otros subproductos.

El segundo paso es desespinarlo, se hace a mano y con cuchillos muy afilados. Los trabajadores con gran habilidad van abriendo los pescados y eliminando la espina central.

Después, pasan de nuevo a un lavado intenso por una cinta transportadora, siempre y en todo momento con agua a cuatro grados en un anhelo de sostener la cadena de frío.

Entonces, o, si se van a hacer bacaladas enteras pasan a cubetas con salmuera a lo largo de 24h, con aguas frías y de ahí a proceso de salado, o, pasan por la cinta transportadora donde las especialistas manos de los trabajadores lo irán despiezando en las distintas partes que hemos comentado.

La salazón del bacalao se realiza en cubetas con sal, toda importada, que tienen cuatro orificios por donde van a ir saliendo los líquidos. Estas cubetas serán guardadas durante veintiuno días, tiempo en el que se estima que el bacalao está ya listo para su embalaje. El tiempo de curación depende de una planta a otra y fluctúa entre 15-25 días. Mas info encontrar esto

La salazón del bacalao se realiza en cubetas con sal, toda importada, que tienen 4 orificios por donde irán saliendo los líquidos. Estas cubetas van a ser guardadas durante veintiuno días, tiempo en el que se considera que el bacalao está listo para su embalaje. El tiempo de curación depende de una planta a otra y oscila entre quince-25 días.

El proceso de embalaje se hace en cajas, y siempre quedan restos de sal. De este modo vamos a ver cajas con bacaladas enteras, con filetes o con las diferentes partes del bacalao, según lo pida el consumidor.

De qué forma desalar correctamente el bacalao

De qué forma desalar el bacalao es una técnica casi tan importante como el proceso anterior, un mal desalado, va a hacer que se arruine nuestra receta, también es esencial que sea un bacalao de calidad. Es un punto fundamental en todo cuanto tienes que saber sobre el bacalao.

Para desalar bacalao, primeramente lavaremos en abudancia las porciones de bacalao, en la fotografía vemos tacos de lomo sin espinas, mas funciona igual con otras partes.

Nos explicaron que es mejor poner a desalar el bacalao con la piel hacia arriba, ya que es la que más sal acumula, y así esta irá bajando. Ponemos los trozos en un colador, que sumergimos en agua. Lo ideal es que luego lo pasemos a la nevera, en España acostumbra a hacer calor en las casas y si desalamos a temperatura ambiente corremos el peligro de que el pescado fermente.