El Bacalao es un pescado que es parte integrante de nuestra tradición y hay infinidad de platos en los que es un ingrediente esencial, de ahí que en este post hemos querido recopilar todo cuanto debes saber sobre el bacalao, desde los modelos de bacalao que hay en el mercado, el proceso de salazón en una planta en Islandia y naturalmente de qué manera desalar bacalao de forma eficaz y sencilla.

En nuestro viaje a Islandia para conocer los secretos del bacalao hemos descubierto muchas cosas que no sabíamos y que nos han resultado bien interesantes y ahora deseamos compartirlo con vosotros. Hay que perder el temor a desalar bacalao porque es un proceso muy sencillo y que merece la pena, a mi parecer, como el bacalao desalado en casa no hay color en cuanto a sabor y/o textura, vamos allí con todo lo que debes saber sobre el bacalao.

Géneros de bacalao comercializados

Fundamentalmente dos tipos:

1.- Bacalao fresco, que tras 24h en salmuera es ultracongelado y enviado a los paises de destino. Según nos explicaron esta clase de bacalao triunfa en USA, Francia y R. Unido.

dos.- Bacalao en salazón, después de un proceso que os explico a continuación, se exporta sobre todo a España, Portugal e Italia. Aún de este modo en España es más común adquirir filetes, al tiempo que en Portugal son más de adquirir la bacalada entera.

Del bacalao, de la misma manera que el atún y el cerdo, se provecha todo. Si del cerdo se dice, hasta los andares, del bacalao podríamos decir hasta los nadares.

Así encontramos en los mercados, bacaladas enteras, filetes o bien las porciones que se dividen en (de la cabeza hacia atrás): cogotes (uno de cada lado) y nuca, los lomos o bien morros (que cortados formarán los tacos extra), las ventrescas o bien pencas, los trazos o bien tajadas o bien tacos simples, y las colas. En la cabeza hallamos las apreciadas cocotxas.

tres. – Bacalao desalado ultracongelado, es un mix de los dos precedentes, normalmente en destino, se desala, y más tarde se vende ultracongelado. Es un sistema cómodo que muchos usuarios que tienen temor a no desalarlo bien es el que usan.

cuatro.- Cocotxas y migas de bacalao, son unas partes del bacalao que gozan de mucha popularidad en este país, las primeras en el País Vasco y las segundas en Cataluña y Comunidad Valenciana.

Proceso de salazón

Como ya os comentamos en el blog post precedente sobre bacalao, el Islandia el bacalao ya se limpia de forma directa en el barco, esto es que llega a puerto sin sus interiores, esto hace que su carne sea diferente a la de otros bacalaos. Una vez llegado a la planta de tratamiento, se conserva en cajones de material plástico con agua a unos 4ºC . De ahí pasa a una cinta transportadora, en la que se lava continuamente en cada paso.

El primer paso es eliminar la cabeza, se hace a máquina, con una sierra. Esas cabezas se emplearán después para hacer las cocotxas o bien para elaboración de otros subproductos.

El segundo paso es desespinarlo, se hace a mano y con cuchillos muy afilados. Los trabajadores con gran habilidad van abriendo los pescados y eliminando la espina central.

Después, pasan nuevamente a un lavado intenso por una cinta transportadora, siempre y en todo momento con agua a cuatro grados en un anhelo de mantener la cadena de frío.

Luego, o, si se harán bacaladas enteras pasan a cubetas con salmuera a lo largo de 24h, con aguas frías y de ahí a proceso de salado, o bien, pasan por la cinta transportadora donde las especialistas manos de los trabajadores lo van a ir despiezando en las distintas partes que hemos comentado.

La salazón del bacalao se realiza en cubetas con sal, toda importada, que tienen cuatro orificios por donde irán saliendo los líquidos. Estas cubetas serán almacenadas a lo largo de 21 días, tiempo en el que se cree que el bacalao está listo para su embalaje. El tiempo de sanación depende de una planta a otra y fluctúa entre 15-veinticinco días. Mas info http://recetaspicantes.food.blog/2019/07/24/como-identificar-un-buen-bacalao

La salazón del bacalao se efectúa en cubetas con sal, toda ella importada, que tienen cuatro orificios por donde irán saliendo los líquidos. Estas cubetas van a ser almacenadas durante 21 días, tiempo en el que se estima que el bacalao está listo para su embalaje. El tiempo de sanación depende de una planta a otra y oscila entre 15-25 días.

El proceso de embalaje se hace en cajas, y siempre y en toda circunstancia quedan restos de sal. Así vamos a ver cajas con bacaladas enteras, con filetes o con las diferentes partes del bacalao, conforme lo pida el consumidor.

De qué forma desalar apropiadamente el bacalao

Cómo desalar el bacalao es una técnica prácticamente tan importante como el proceso anterior, un mal desalado, va a hacer que se arruine nuestra receta, asimismo es importante que sea un bacalao de calidad. Es un punto fundamental en todo cuanto debes saber sobre el bacalao.

Para desalar bacalao, en primer lugar vamos a lavar abundantemente las porciones de bacalao, en la foto vemos tacos de lomo sin espinas, pero funciona igual con otras partes.

Nos explicaron que es mejor poner a desalar el bacalao con la piel hacia arriba, en tanto que es la que más sal acumula, y de este modo esta irá bajando. Ponemos los pedazos en un colador, que sumergimos en agua. Lo ideal es que luego lo pasemos a la nevera, en España suele hacer calor en las casas y si desalamos a temperatura ambiente corremos el peligro de que el pescado fermente.